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十道抖音帶火的菜,顧客停不下來

2020-03-18  阿鐸1

坐井雷公鴨(怪味)

十道抖音帶火的菜,顧客停不下來

制作:曹磊

菠萝视频苹果版app這道菜江湖味比較濃厚,由前幾年流行的醬鴨改良而來。另外,在炒制時加入了達州高山上采來的白茶樹枝,鴨肉中帶有淡淡的茶香味。

原料:土鴨1000 克 高山白茶樹枝250克 紅鹵水2000毫升 干辣椒節100 克 花椒10 克 香辣醬10 克 香醋15 毫升 白糖15 克 花椒油5 毫升 玉米芡粉20 克 姜片、蒜苗節、雞精、味精、食用油各適量。

制法:
1.鴨子洗凈,放水鍋中汆水后,入紅鹵水鍋中鹵熟,撈出晾干。另把白茶樹枝去掉葉片洗凈,放入水鍋中稍煮后,再下入熱油鍋炸出香味,撈出瀝油待用。
2.將鹵好的鴨子斬成均勻的塊,納盆撒入玉米芡粉,拌勻待用。凈鍋上火,放油燒至七成熱時,下入鴨塊稍炸,起鍋。
菠萝视频苹果版app3.另鍋放油燒熱,下入香辣醬、干辣椒節、姜片、花椒和炸好的鴨塊煸炒,然后加雞精、精、白糖、炸過的茶樹枝和花椒油煸炒入味,最后淋入香醋,撒入蒜苗節翻勻,起鍋即成。

釀汁茄夾

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把長茄子切成夾刀片,另把豬肉末納碗,加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。
取凈鍋放油燒熱,取茄夾逐個夾入肉餡,再粘裹上一層全蛋糊,待下入油鍋炸至外皮酥脆時,倒出來瀝油。
鍋里留底油,先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夾,等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻,再起鍋裝盤上桌。

不一樣的茄子

制作 / 種成龍

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此菜選用廣東茄瓜做主料,口感比普通茄子更為細嫩,裹糊炸制后酥脆硬挺;添加兩種花椒為菜品增加了淡淡的椒麻味,又撒入蛋卷碎來豐富口感,可以說是高配版的風味茄子。成菜醬香微甜、賣相俏麗、毛利頗高,自開業以來一直高居熱銷菜的榜首。

制作流程:

1.廣東茄瓜去皮,改刀成長8厘米、截面1厘米見方的條,取10個茄條(約400克)裹上淀粉糊,逐個下入200℃的熱油中炸至表皮酥脆、略帶糊斑。

切條裹勻淀粉糊,入油炸至變色。

2.鍋入底油,下蒜片、蔥段、鮮青花椒各5克、干紅花椒3克、干辣椒段3個煸香,調入白糖40克、李錦記薄鹽生抽20克燒至粘稠,再將茄條放進鍋中翻動幾下,起鍋倒入進托盤。

菠萝视频苹果版app鍋入調料燒至粘稠,下茄條裹勻。

3.將茄條整齊碼放在盤中,撒少許碾碎的康師傅蛋酥卷,再將步驟二中的料頭擺入,稍作點綴即可走菜。

菠萝视频苹果版app4.撒入少許蛋酥卷碎即可。

技術關鍵:

淀粉糊要比平時調制得更粘稠一些,以能輕易掛在茄條表面為標準,否則在過油時無法保護茄條內部的水分。

花椒雞翅

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菠萝视频苹果版app傳統的椒麻菜里不加辣椒,只有花椒的麻香、蔥段的辛香、芝麻油的濃香相互融合,而這款雞翅在傳統的椒麻味型上加入適量辣椒面,麻香可口、辣而不烈。選用清遠雞雞翅,個頭大,肉質嫩,上桌后人手一個,吃起來大為過癮。

批量預制:

菠萝视频苹果版app雞翅3000克洗凈,控干水分后打一字刀,納入盆中,加入洋蔥絲500克,廚邦醬油、紹興花雕酒、芝麻香油各200克,蒜米、蔥段各100克,干青花椒、干紅花椒各70克,姜片、干辣椒段各50克,十三香、白糖、雞汁、白胡椒粉各10克充分攪勻,入冰箱冷藏腌制8小時。

走菜流程:

菠萝视频苹果版app1.鍋入底油燒至五成熱,放入香辣酥100克炒至酥脆,撈出瀝油墊于盤底。

菠萝视频苹果版app2.取腌好的全翅4個放入圓形烤盤中,入上下火均為210℃的烤箱,烤15分鐘后翻面,繼續烤5分鐘,取出雞翅刷芝麻油,撒上少許孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分鐘即可。

3.取烤好的全翅,斬去翅尖后一分為二,擺到香辣酥上即成。

姜茸蒸鮰魚

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姜茸制作:

老姜500克洗凈去皮,用刀背拍碎,抽出絲狀物(纖維),剁碎成姜茸,加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

青蒜茸制作:

菠萝视频苹果版app蒜苗500克洗凈后切碎,加生粉6克、雞粉5克、鹽4克,澆入花生油30克拌勻待用。

豉油皇汁制作:

鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂牌豉香皇100克、純凈水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克,將以上所有配料混勻后倒入盆中,封上保鮮膜進蒸箱蒸30分鐘,取出過濾掉渣滓即成。

走菜流程:

1、鮰魚一條(重約2.3斤)宰殺治凈,用開水燙掉表面粘液,斜刀切成3厘米寬的大塊,放入蔥姜水中浸泡半小時,取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻,腌制半小時去腥入味。

2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形,入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。

3、在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上姜茸,再放青蒜茸,點綴一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分鐘,取出澆豉油皇汁60克,激七成熱油即可走菜。

菠萝视频苹果版app4、鮰魚蒸熟后取出,先均勻抹上姜茸。再在姜茸上抹一層青蒜茸。再次送進蒸箱蒸透,取出澆入豉油皇汁。

五味魚頭

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特色:這道菜我們將黃魚取肉腌制后炸制而成,腌制時加入紅酒糟,香味濃郁,炸完后色澤紅亮。

菠萝视频苹果版app砧板:取東海黃魚1條宰殺制凈,取肉400克,切50克/片的大片,切八片,加入紅酒糟50克,鹽、姜片、蔥段各5克,紹酒3克拌勻,腌制30分鐘。

菠萝视频苹果版app爐頭:將黃魚去掉蔥段、姜片,拍生粉30克,入五成熱的油鍋中炸至酥脆,撈出,加椒鹽5克拌勻,上桌即可。

關鍵:

菠萝视频苹果版app1、片魚片的時候切得薄一點,拍生粉也是薄薄的一層,這樣黃魚一炸就會卷起來。

菠萝视频苹果版app2、紅酒糟在用的時候需要提前加工,要用紗布將米瀝出,取汁,放入鍋內,慢慢加熱至濃稠。因為一方面,帶著糯米烹調菜品不美觀;二來,紅糟水比較稀,不加熱濃稠,腌制不入味。

蔥根煮野生黃鴨叫

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旺銷理由

煮黃鴨叫在湖南非常多見。我們在制作這道菜時加入了一種很不起眼的調料—香蔥根,口味格外鮮美。說到它的由來,其實很偶然,廚師開始感覺香蔥根扔掉實在可惜,于是就把它作為調料扔到了煮魚的鍋內。沒想到香蔥根的濃郁香味起到了非常好的遮蓋魚腥的作用。于是,我們就把原本要扔掉的香蔥根都收集了起來,專門用來煮魚,客人品嘗后感覺口味不錯,這道菜也就順理成章地變成了我們的主打菜。

原料 野生黃鴨叫(又叫黃臘丁)750克,小香蔥的根150克。

調料

泡入味的山泉水(檸檬2個切成薄片,放入19升的桶裝山泉水中浸泡3小時)1千克,腌料(蔥段、姜片各10克,料酒15克),生粉50克,菜子油80克,姜片、蒜片各30克,野山椒段、青辣椒圈各20克,新鮮的紫蘇7克,雞粉5克,鹽10克。

制作

1.黃鴨叫宰殺,在表面打一字花刀,加入腌料腌制5分鐘,拍生粉。2.鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入姜片、蒜片爆香,下入黃鴨叫小火兩面煎至色澤金黃,倒入山泉水、野山椒、青辣椒,大火燒開,放入小香蔥的根,持續用大火加熱5-6分鐘,用鹽、雞粉調味,出鍋裝入墊有5克紫蘇的沙鍋內(熱湯更容易激發出紫蘇的香味),撒入紫蘇2克做點綴即可。

老鵝煲鴨血

制作/王斌

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批量預制:

1.老鵝3只宰殺治凈,約得鵝肉9千克,將其砍成5厘米見方的大塊,入沸水(水中加少許料酒、蔥段)汆透,打掉浮沫,撈出沖洗干凈備用。

2.鍋入菜籽油300克燒至四成熱,下入蔥段50克、姜片30克、干紅辣椒段15克、八角3個、桂皮3塊煸香,倒入鵝塊翻炒至表皮收緊、色澤微黃,烹入黃酒250克去腥,淋入生抽300克、老抽30克,撒白糖50克,添高湯沒過鵝塊,加蓋大火燒開,轉小火燉1小時至鵝肉軟爛。

3.關火晾涼,揀去蔥姜等料頭,每750克鵝肉、400克原湯為一份裝入碼斗,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1.華英牌鴨血1盒(重約300克)頂刀切成1厘米的厚片,與泡好的金錢菇50克一同入沸水焯透,撈出瀝凈水分;冬筍100克切成滾刀塊,下入四成熱油炸至表面金黃,撈出瀝油待用。

菠萝视频苹果版app老鵝煲鴨血的全部用料

菠萝视频苹果版app2.鍋入少許底油燒熱,下入蔥段15克、干紅辣椒段5克炒香,倒入一份鵝塊及原湯,下入步驟1中處理好的冬筍、鴨血、金錢菇,添少許高湯大火燒開,轉小火煨至湯汁濃稠,調入少許生抽、雞粉補味即可。

菠萝视频苹果版app凈鍋中倒入一份提前預制好的鵝塊和原湯,下鴨血、筍塊、金錢菇等,添高湯燒開

調入少許生抽補味

制作關鍵:

1.鵝肉要用中大火煸至表皮收緊、色澤微黃,若用小火則逼不出肉里的腥氣。

2.冬筍要提前過油,去除澀味,使其出香。

3、此菜淋入大量生抽,起到著色、提鮮、增味的作用,所以無需加鹽。

飄香干鍋牛蛙

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菠萝视频苹果版app此菜口感蛙肉細嫩爽滑,清新鮮辣,是一道很下飯的菜品,適合在各個類型的湘菜館推出。

初加工:

將牛蛙1千克(3個月的牛蛙)宰殺制凈;仔姜300克切塊;小米辣200克剁碎。

熟處理:

菠萝视频苹果版app鍋上火,倒入花生油400克,待油溫燒至六成熱時,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,蓋上蓋,小火燒制3分鐘后,下入雞精、紅椒條各20克,繼續燒30秒鐘,倒入鍋底帶有自制混合油30克的鍋中即可。

自制混合油:

菠萝视频苹果版app將混合油500克(熟雞油、色拉油按照3:7的比例混合),燒至五成熱時,下入郫縣豆瓣醬200克,炒制2小時,過濾即可。

技術關鍵:

菠萝视频苹果版app1、在制作時,要注意爆蛙一定要爆到三成熟時再燒制,否則蛙肉會變老,且燜制時不要開蓋,掌控好火候,不要開大火。

菠萝视频苹果版app2、此菜使用了自制的混合油,這種混合油是用熟雞油、色拉油、郫縣豆瓣醬炒制而成的,不僅口感香濃,做出來的菜品也是紅潤香濃。

3、烹制此菜時,用了花生油來代替色拉油,因為花生油本身色澤清亮,氣味芬芳,滋味可口,所以用它炒制出來的菜品,不僅具有花生的香味,還可以增加菜品的香味,從而提高菜品的色澤,同時它比色拉油更有營養。

4、菜品出鍋前,在鍋里涂上了混合油,是為了增加菜品的味道和色澤,使熱氣騰騰的菜品讓油香味全部揮發出來,而且菜品看起來色澤光亮。

草菇蒸雞

制作:郭新軍

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此菜不用任何香料,只取草菇和雞腿的原始味道,通過長時間加熱激發鮮香。

制作流程:

菠萝视频苹果版app1.雞腿兩個去骨后剁成塊。干草菇洗凈,入開水泡透之后撈出,原湯留用。

菠萝视频苹果版app2.雞肉塊擠干水分后加入白糖6克、醬油5克、鹽4克、味精3克、蔥姜末少許、花生油15克、高湯50克、水淀粉適量拌勻,然后放入草菇及草菇原湯50克拌勻,納入碗中,無需覆膜,上蒸箱旺火蒸40分鐘(雞塊因有花生油、水淀粉的保護,所以不會蒸老),取出盛入盤中即可上桌。

制作關鍵:

1.因雞肉本身會出油,所以拌制時不要加過多花生油,否則太膩。

菠萝视频苹果版app2.水淀粉的作用是鎖住肉塊里的水分,以免蒸后口感發干,但用量無需太多,否則肉塊發黏。

菠萝视频苹果版app3.高湯、草菇原湯用量也不可太多,納入碗后底下有薄薄一層即可,這層湯在蒸制時起到為雞塊“輸送”水分和味道的作用。

4.一定要加少許草菇原湯,這樣蒸后雞肉有一股濃郁的菌鮮。

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